年夜饭，对于每个中国人来说，都是一顿极具仪式感的晚餐。它不仅代表着人们对阖家团圆的期盼，更饱含人们对来年生活吉祥如意的祈愿。所以，即使离家再远，也要回家，去感受家的味道。而祖国大地幅员广袤，各地菜色亦各有千秋，年夜饭更是千差万别，但在不同地域不同饮食文化中，寓意蒸蒸日上的蒸菜必定是年夜饭餐桌上的重头戏。那么，在刚刚结束的2018年的春节，又有哪些备受推崇的蒸菜呢？我们就以八大菜系为代表，盘点一下那些年夜饭桌上不可或缺的“蒸”滋味，看看它是否也上了你家的餐桌。

川菜：东坡肘子

据不完全统计，在巴蜀之地，川味蒸菜的品种达数百种。由于其制作、用料、调味、加工方法等的不同，形成了清淡、浓郁、香鲜、醇厚等各种不同类型的蒸食风味，品一道川味蒸菜经典——东坡肘子，便能知其中真谛。

川味蒸食烹调注重将传统技艺于现代科技相结合。东坡肘子在原料搭配上，选择上好的猪肘子、雪山大豆，这样蒸出来的肘子油润鲜香、肉味醇香。在蒸的过程中对火候与温度的把控，能让肘子呈现出肥而不腻，粑而不烂的口感，色、香、味、形俱佳。地道的老川味做法，还会在蹄膀炖烂后，使其在汤中多浸泡一段时间，这样酱香味更浓郁，既下饭又下酒。

鲁菜：清蒸鱼

鲁菜起源于山东齐鲁的地方风味，受孔子礼食思想的影响，齐鲁大地有着属于自己的饮食哲学。在菜肴的制作中，讲究“食不厌精，脍不厌细，五味调和”；在吃的过程中注重以食喻礼，讲究排场和饮食礼仪。这一系列特点从鲁式蒸菜清蒸鱼上就可感受到。

不同菜系的清蒸鱼各有千秋，鲁式清蒸鱼的做法在众菜系中制作最为复杂：不仅选料考究，鱼肉的滑嫩醇厚，其以盐提鲜、以汤壮鲜的烹饪方式，也让菜肴多了几分咸鲜纯正的口感，这正是鲁式清蒸鱼的精华所在。过年吃鱼，象征年年有所富“余”；加上齐鲁大地特有的饮食哲学，除夕年夜饭桌上的清蒸鱼尽显鲁式蒸菜的典雅与大气。

粤菜：豉蒸排骨

亚热带雨量充沛、四季常青、物产富饶的特点，带给广东人得天独厚的饮食条件。受地理环境、经济条件和风俗习惯的影响，粤菜调味都不会大咸大甜，而追求食材本味。这一特色既符合广东的气候特点，又符合现代营养学的要求，是岭南地区的科学饮食文化。所以“蒸”制工艺也最契合粤菜主旨，在粤菜中独树一帜。

广东人吃什么都讲究一个“好兆头”，象征节节高升的经典粤式蒸菜——豉蒸排骨——是大部分广东家庭年夜饭桌上必不可少的一道菜肴。这道菜用量精而细，配料多而巧，排骨清淡鲜美而有豉、蒜香味。其中，豆豉既可食用又可入药，不仅营养价值高，而且食后有止痰清热、透疹解毒之效。观感的质与口感的味交相融合，是岭南地区淡中求美的蒸食文化的缩影。

苏菜：翡翠白玉卷

苏菜主要由金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成，其中，又以有着“东南第一佳味，天下之至美”之美誉的淮扬菜为代表，其菜品风格雅丽，形质均美，重视调汤，保持原汁。从一道翡翠白玉卷就能领略到口味清鲜、形态精致的淮扬系蒸菜魅力。

翡翠白玉卷名字取自其外表，可以说是“名如其菜”，不光名字好听，样子也是晶莹剔透。它是用白菜包裹猪肉糜、玉米和木耳，荤素搭配，一并蒸熟。“翡翠”指白菜蒸熟后的颜色，“白玉”是指猪肉糜，咬一口鲜嫩多汁，口感爽滑且营养均衡。加之白菜的“百财”之寓，让这道菜成为人们过年家宴的喜庆菜肴。

闽菜：八宝红鲟饭

翠竹遍野、江河纵横、海岸线漫长、山珍海味富饶等条件，为闽菜系的发展提供了得天独厚的烹饪资源。闽菜以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础上，尤以“香”、“味”见长。而有着清鲜、荤香、不腻等风格的闽味蒸菜，自然也不会缺席大多数福建人的年夜饭桌。其中，最有代表性的一道闽味蒸菜是八宝红鲟饭。

作为福州传统佳肴，八宝红鲟饭主要用料是糯米和青蟹，以红鲟为主附于鸭肉肫等八种原料与糯米一起蒸熟，材料丰富，烹调细腻，口味咸鲜、软糯、香醇，独具风味，让人食指大动。“八宝”之中含有丰富的维生素和膳食纤维，具有治疗营养不良、调理、健脾开胃、清热去火的功效；此外，“八宝”还暗示“发财”、“财宝”，寓意着新的一年财源滚滚。

浙菜：粉蒸肉

古谚“上有天堂，下有苏杭”形容的不仅是浙江一带山清水秀之景，它还影射着浙菜在八大菜系中的独特地位。浙菜菜式小巧玲珑，清俊逸秀，菜品鲜美滑嫩，脆软清爽，在丰富烹制方法中以“蒸”为大，而浙系蒸菜中最常见、美誉度最高的是粉蒸肉。

这道菜始于清末，相传其名与“西湖十景”之一的“曲院风荷”有关。当时杭州菜馆厨师为适应夏令游客赏景品味的需要，用“曲院风荷”的鲜荷叶，将炒熟的香米粉和经调味的猪肉裹包起来蒸制而成。而今的家常做法，则是把米洗净晾干加大料，炒香炒到金黄，再磨碎做成米饭；肉则要提前腌制入味，拌上米粉，入锅慢慢蒸熟，出锅后其味清香，鲜肥软糯而不腻。工序较多，烹调细腻，体现出浙系蒸菜的精致特点。

湘菜：腊味合蒸

作为八大菜系中最“火辣辣”的湘菜，制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称，菜肴注重香辣、香鲜、软嫩。湖南人的年夜饭里最常见的几道菜，“腊味”、“蒸味”必不可少，而集二者于一体的腊味合蒸，是民间湘菜的代表。

腊味合蒸，“合”不仅代表多种食材结合互补，更代表和和美美、阖家团圆，“蒸”则注重食物的营养与原汁原味。家常烹制时，一般在腊猪肉、腊鲤鱼、腊鸡肉或腊鸭肉中择三，象征“福”“禄”“寿”。蒸制完成后，若稍微焖一会儿再取出，浓重的腊香会随即扑来，经过高温蒸，腊肉肉质色泽红亮，口感咸甜适中，与微微厚汁味道互补，各尽其妙。一道腊味合蒸，吃出湘味中和美团圆的好兆头。

徽菜：糯米圆子

如果说徽派建筑是安徽的一张名片，那么徽菜则是名片里的“灵魂”。有句话说，“徽商走到哪，哪里就有徽菜的影子。”在徽厨遍天下的时代，徽菜汲取各帮烹饪技术之所长，发展至如今以烧、炖、熏、蒸而闻名的徽州风味和独特的“徽派美食”文化。而徽菜的“蒸”，在追求原汁原味的基础上，更讲究菜肴滋补营养价值，这是徽系蒸菜的一大特色。

徽菜中的传统蒸点糯米圆子，制作工艺精细，成菜后糯米晶亮如珠，肉圆鲜嫩圆润，更承袭徽系蒸菜食补特性，有补中益气，健脾养胃的作用，是安徽一带春节家宴招待亲友的必备菜肴，吃糯米圆子更是家家户户团团圆圆、美满幸福的象征，正所谓“一颗一颗糯米圆，好运多多福连连”。

随着一幅蒸菜图志缓缓铺开，不禁引人思考，在旺火急蒸、微火慢蒸、中火快蒸、放汽蒸、复蒸法等等蒸制工艺中，蒸出美味的要诀到底是什？除了前期食材的精选、调味制作的手艺，我想最重要的就是后期对火候和时间的把握了。否则，蒸汽不够、温度不高，食材不容易熟，蒸汽大了，口感变老，还容易引起食物倒吸蒸汽变得水哒哒。

还好伴随科技的发展和现代烹饪工具的进步，即使我们没有蒸食经验的积累，也可以轻易做好。如方太新一代110℃高温蒸箱SCD39-Z2M7就提供了这样的解决方案：它特有的110℃过温蒸汽，具备双蒸汽发生器，温度高，蒸汽足，更能渗透食材内部，使食物快速成熟、酥烂，最终达到蒸无不透的效果。而蒸箱辅助加热膜，确保烹饪全程无冷凝水凝结，防止了顶部滴水造成的菜肴湿哒哒，使口感真正做到原汁原味。更重要的是，这款高温蒸箱还内置了包含全国八大菜系的40种菜谱的智能菜单，即使你厨艺平平，也能烹制出理想的“蒸”美味！

（图示产品：方太高温蒸箱SCD39-Z2M7）

五湖四海，百烹蒸为鲜；八大菜系，蒸味汇聚一堂。虽然各地菜色各异，蒸食有别，但蒸文化的内涵和象征意义却亘古未变。从家庭餐桌上的各色蒸菜中，我们能感受到人们对生活原味的追求和对回归健康饮食的践行。